• Lei «El Bulli: Cooking i Progress» her

Matprogrammer og kjendiskokker fyller eteren som aldri før, men dokumentaren «El Bulli: Cooking in Progress» må likevel sies å være en ganske smal affære, en flua-på-veggen-film fra et intenst dedikert forskningsmiljø.

Men skulle ikke dette handle om mat? Nja, egentlig ikke. Inntil den stengte dørene sine for siste gang sommeren 2011 var El Bulli, langt pokkerivold ut på landet ved Costa Brava-kysten, ansett av mange for å være den beste i verden, med tre Michelin-stjerner og hele fem ganger øverst på Restaurant Magazines liste over verdens 50 beste restauranter. El Bulli var et sted kokker reiste for å forske på smak («arvtageren» Noma i København drives av flere tidligere El Bulli-kokker).

El Bulli var også spesiell ved at restauranten var stengt halve året for å planlegge neste sesongs meny. Og det er her forskningen kommer inn: Mesterkokk Ferran Adrià, kjøkkensjef Oriol Castro og resten av de drøyt 40 kokkene opererer nemlig innenfor feltet molekylær gastronomi, med særlig trykk på den delen av vitenskapen som handler om gastronomisk innovasjon, det vil si å bruke kjemisk viten til å utvikle nye retter og former for tilbredning.

Det frysetørres og vakumpakkes, ingredienser dekontrueres og settes sammen på nytt, alt for å nå hittil ukjente smakskombinasjoner.

Flaska med flytende nitrogen er aldri langt unna, så nei, det handler egentlig ikke om mat eller matglede, men den nærmest heroiske viljen og det målrettede arbeidet som må til for å drive et sted som El Bulli, som aldri har hatt livets rett. Tross kontinuerlig stinn brakke (de tok bare i mot bordbestillinger én dag per sesong) var restauranten aldri noe annet enn et pengesluk.

Filmen opplyser oss ikke om dette. Den mangler fortellerstemme og forutsetter litt sånn nesa i sky at seeren allerede kjenner bakgrunnshistorien. Vi beveger oss sjelden utenfor kjøkkenet, og aldri i selve restauranten, for regissør Gereon Wetzelenne vet åpenbart hva han vil med denne dokumentaren, og det er å få festet på film mest mulig av det gastronomiske nybrottsarbeidet som foregår på kjøkkenet, og la Adrià og resten av kokkene holde på så uforstyrret som bare mulig. For det er ikke alltid like lett (og kanskje heller ikke hensiktsmessig) å forklare med ord hva som foregår i en avant garde-kokks hode.

Ta eksempelvis åpningsscenen, der Adrià sitter i mørket og suger på noe som ser ut som en selvlysende kjærlighet på pinne, noe som viser seg å være nedfryst, japansk fiskeprotein.

Filmen er samtidig svært vakkert satt sammen, og det sultne kameraet til Josef Mayerhofer fanger de trettifem mini-rettene som skal utgjøre sesongens måltid som om de var moderne kunst, mat-origami, hvilket de også på et vis er. Dette er hardcore eksperimentering, blodig alvor og samtidig på grensen til galskap.

Og derfor temmelig fascinerende.

Den kunne hatt godt av å være litt mindre jålete hemmelig, og vi tilbringer uforholdsmessig mye tid på å betrakte Adriàs uttrykksløse ansikt gumle og slurpe i seg sine underståtters kreasjoner. Men likevel: «El Bulli» dokumenterer noe som var helt unikt, som nå er borte, og jeg er glad for å ha sett den.

  • Lei «El Bulli: Cooking i Progress» her